法國米芝蓮三星主廚 Pierre Gagnaire 充滿創意且實驗性的菜式，讓味蕾在品嘗的同時，就像欣賞爵士樂般感受即興且多元的曲風。
法國米芝蓮三星主廚 Pierre Gagnaire 旋風式訪台，短暫停留 5 天在高雄 Thomas Chien 法式餐廳客座，魅力之大，讓座位在兩週之售完，
有上班族男女願意花 20 天薪金，只為一嚐大師之作，你可能會問 Pierre Gagnaire 的厲害之處究竟是什麼？
最顯而易見的是，他連續 16 年摘下米芝蓮三星的肯定，曾連續 10 年入選全球 50 大餐廳，至今領導全球 11 家米芝蓮餐廳。
之所以能夠如此，想必廚藝絕對是非常驚人，沒錯，對於烹飪充滿天分的 Pierre Gagnaire 早在 1986 年引領潮流，首先運用日本料理常用的天婦羅創造出一道名為「炸天婦羅布列塔尼龍蝦、漬月桂葉奶油白酒」，
因為當時法國料理從未嘗試過外國食材與技術，他因此被認定為法式 Fusion Cuisine Movement 的代表人物。
到了 2001 年， Pierre Gagnaire 再度引領分子料理的風潮，與有「分子料理之父」美名的 Hervé This 合作，每月定期發表創作，可說是法國分子料理界的先鋒。
這時，你可能又會思考 Pierre Gagnaire 既然這麼厲害，他最受人推崇的菜式是什麼？答案是沒有，這就是過人之處，
他以無招牌菜式且不重複菜單聞名，因為廣泛運用各國食材，加入歐美、亞洲各國香料，作為配菜與醬汁，藉此碰撞出味覺火花，
最有趣的例子是，他曾將海鱸魚、龍蝦和鯥魚等3種不相配的海鮮主菜組合，搭配番茄醬汁，一道菜式便完成了，可說將食材充分運用，且玩弄於股掌之間。
事實上，Pierre Gagnaire 並非一生順利，1981 年首開餐廳 Aux Passementiers，1993年獲米芝蓮三星肯定，
沒料到，3 年後卻宣告破產，直到 2 年後，於巴黎香榭大道開設同名餐廳，才再摘下三星，
至今，他在巴黎、倫敦、東京、柏林和杜拜等 9 個城市，擁有 11 家餐廳，各國的客座邀約至今不曾間斷，廚藝成就輝煌。
今年 10 月，Pierre Gagnaire 抵達台灣，到高雄的 Thomas Chien 法式餐廳客座，居中牽線者為高雄餐旅大學助理教授，也是台灣知名釀酒師陳千浩。
雖然是第一次到訪，但 Pierre Gagnaire對於台灣絲毫不陌生，因為他在巴黎的餐廳有太多台灣人慕名而去，而且他對這些遠道而來的客人都印象很好呢！
對於首次訪台灣該如何呈現餐點特色？出行前 Pierre Gagnaire、陳千浩與簡天才三方，
花了很多時間來回溝通菜單， 期間更因許多食材本地並沒有進口， 而煞費苦心，
Pierre Gagnaire 說：「我深思熟慮很久，直到最後一刻才給菜單，而且我知道許多法國料理慣用的食材，
台灣並沒有進口，所以花了許多時間去解決，最後總算順利完成。」
例如，一道「脆皮海鱸排、黑蒜芹根；半鹽鯷魚、豬耳絲、牛髓片、酸甜洋蔥」，便從法國進口 3 公斤 15,000 元的海鱸魚，
雖然比本地鱸魚貴上 10 倍，但口感膠質較多，也充滿彈性，搭配芹菜根、酸甜洋蔥與雲林出產的養生黑蒜，
使海鮮交雜出酸鹹口感，另搭上豬耳絲、牛髓片與鯷魚，此為法國傳統鄉村菜，
讓看似不搭的食材搭配，卻也展現獨特的創意。
此外，一道「黑喇叭菇鮮小管、咖啡栗子濃湯；肥鴨肝凍霜、酸柚沙律；紫彩竹蚌」中有 3 種菜式呈現，
首先運用黑喇叭菇等，為法國秋季常見的食材，肥鵝肝凍霜則搭配來自泰國的酸柚，
最後運用來自法國的樹番茄與醋栗等，煮成紫色的醬汁，搭配竹蚌，
各種食材、顏色、味覺融合，入口充滿和諧感，視覺上更是享受，因為就像幅色彩鮮豔的畫作。
除了進口食材，各種驚奇的烹飪手法，讓人大開眼界。
一道名為帶子二重奏，內有南洋風情強烈的綠咖哩佐上帶子丁，突顯出海鮮的鮮甜原味，另以雪莉酒與帶子製成帶子泥烘烤，
製成帶有酒香的帶子軟膏，佐上奶油苦苣、甜菜嫩莖、白葡萄，最後佐上杏仁抹茶醬汁，讓一道菜式展現兩種帶子的做法，
咖哩、抹茶和杏仁等各種醬汁組合，一入口便讓味蕾充迎接各種美妙衝擊。
最後，以馬拉松式甜點做結尾，光是午宴便提供多達 3 道，晚宴 5 道甜點，有檸檬脆片甜漬杏桃葡萄柚、開心果糕佐赤道巧克力醬、糖皮蘋果與糖晶醋栗佐覆盆子醬汁等，
運用多達16 道食材，一道道接連上桌，就像欣賞一場讓人驚嘆不已的表演。
品嚐過整套菜式，一定會好奇他的創意為何如此豐沛？
Pierre Gagnaire 說：「這個問題很多人問過，但我終究不知道該怎麼回答，只能說我花很多時間思考，
就像我現在身在台灣，一有時間便集中精神思考法國巴黎的餐廳的聖誕節菜單，而不是去思考靈感從哪裡來。」
Pierre Gagnaire 也自認，在全球 11 家店的菜單都不一樣，乍看好像有點瘋狂，
「做菜對我而言，就像是爵士樂，即興且充滿變化，我以做菜來講人生故事，全心全意把這件事做好，雖然沒什麼了不起，但我相信能從做菜中能感受到人生美好的價值。 」
64 歲的 Pierre Gagnaire 還說：「我的人生找不到退休的理由，為什麼要停下來，只要健康允許，還是會繼續做下去。」一番番睿智且發人深省的言談，讓品嚐過整套菜式的我萌生敬佩。此外，他充滿智慧的人生觀似乎也非常值得學習。
Thomas Chien 法式餐廳空間。
綠咖哩帶子丁與酒香帶子軟糕。
口感、色澤與質地絕佳紅秋姑番紅花晶凍。
赤緯紅甜菜、薄片烤乳豬佐野酸果醬，搭配羅宋汁與白甜菜根糖醬。
生蠔襯海貝塔塔、脆薄餅、野蕁麻泥。
砂勞越黑椒奶油烤牛菲力、嫩煮大根、酸甜菜根。
檸檬脆片甜漬杏桃葡萄柚。
農家蘋果酒乳酪霜佐紅椒無花果醬入口時有著酸甜滋味。
開心果糕餅赤道巧克力醬和杏仁奶油糖，苦甜交雜。
Source : TAIWAN TATLER
本文由合作夥伴 TAIWAN TATLER 授權轉載，並同意 FORTUNE INSIGHT 編寫導讀與修訂標題，原文標題為 〈法國米其林三星主廚 Pierre Gagnaire 充滿創意實驗的料理哲學〉
