【別樹一格】64歲的法國米芝蓮三星主廚Pierre Gagnaire : 只要健康允許,還是會繼續做下去。

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法國米芝蓮三星主廚 Pierre Gagnaire 充滿創意且實驗性的菜式,讓味蕾在品嘗的同時,就像欣賞爵士樂般感受即興且多元的曲風。

法國米芝蓮三星主廚 Pierre Gagnaire 旋風式訪台,短暫停留 5 天在高雄 Thomas Chien 法式餐廳客座,魅力之大,讓座位在兩週之售完,

有上班族男女願意花 20 天薪金,只為一嚐大師之作,你可能會問 Pierre Gagnaire 的厲害之處究竟是什麼?

最顯而易見的是,他連續 16 年摘下米芝蓮三星的肯定,曾連續 10 年入選全球 50 大餐廳,至今領導全球 11 家米芝蓮餐廳。

Photo From TAIWAN TATLER

之所以能夠如此,想必廚藝絕對是非常驚人,沒錯,對於烹飪充滿天分的 Pierre Gagnaire 早在 1986 年引領潮流,首先運用日本料理常用的天婦羅創造出一道名為「炸天婦羅布列塔尼龍蝦、漬月桂葉奶油白酒」,

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  • 因為當時法國料理從未嘗試過外國食材與技術,他因此被認定為法式 Fusion Cuisine Movement 的代表人物。

    到了 2001 年, Pierre Gagnaire 再度引領分子料理的風潮,與有「分子料理之父」美名的 Hervé This 合作,每月定期發表創作,可說是法國分子料理界的先鋒。

    這時,你可能又會思考 Pierre Gagnaire 既然這麼厲害,他最受人推崇的菜式是什麼?答案是沒有,這就是過人之處,

    他以無招牌菜式且不重複菜單聞名,因為廣泛運用各國食材,加入歐美、亞洲各國香料,作為配菜與醬汁,藉此碰撞出味覺火花,

    最有趣的例子是,他曾將海鱸魚、龍蝦和鯥魚等3種不相配的海鮮主菜組合,搭配番茄醬汁,一道菜式便完成了,可說將食材充分運用,且玩弄於股掌之間。

    事實上,Pierre Gagnaire 並非一生順利,1981 年首開餐廳 Aux Passementiers,1993年獲米芝蓮三星肯定,

    沒料到,3 年後卻宣告破產,直到 2 年後,於巴黎香榭大道開設同名餐廳,才再摘下三星,

    至今,他在巴黎、倫敦、東京、柏林和杜拜等 9 個城市,擁有 11 家餐廳,各國的客座邀約至今不曾間斷,廚藝成就輝煌。

    今年 10 月,Pierre Gagnaire 抵達台灣,到高雄的 Thomas Chien 法式餐廳客座,居中牽線者為高雄餐旅大學助理教授,也是台灣知名釀酒師陳千浩。

    雖然是第一次到訪,但 Pierre Gagnaire對於台灣絲毫不陌生,因為他在巴黎的餐廳有太多台灣人慕名而去,而且他對這些遠道而來的客人都印象很好呢!

    對於首次訪台灣該如何呈現餐點特色?出行前 Pierre Gagnaire、陳千浩與簡天才三方,

    花了很多時間來回溝通菜單, 期間更因許多食材本地並沒有進口, 而煞費苦心,

    Pierre Gagnaire 說:「我深思熟慮很久,直到最後一刻才給菜單,而且我知道許多法國料理慣用的食材,

    台灣並沒有進口,所以花了許多時間去解決,最後總算順利完成。」

    Photo From TAIWAN TATLER

    例如,一道「脆皮海鱸排、黑蒜芹根;半鹽鯷魚、豬耳絲、牛髓片、酸甜洋蔥」,便從法國進口 3 公斤 15,000 元的海鱸魚,

    雖然比本地鱸魚貴上 10 倍,但口感膠質較多,也充滿彈性,搭配芹菜根、酸甜洋蔥與雲林出產的養生黑蒜,

    使海鮮交雜出酸鹹口感,另搭上豬耳絲、牛髓片與鯷魚,此為法國傳統鄉村菜,

    讓看似不搭的食材搭配,卻也展現獨特的創意。

    此外,一道「黑喇叭菇鮮小管、咖啡栗子濃湯;肥鴨肝凍霜、酸柚沙律;紫彩竹蚌」中有 3 種菜式呈現,

    首先運用黑喇叭菇等,為法國秋季常見的食材,肥鵝肝凍霜則搭配來自泰國的酸柚,

    最後運用來自法國的樹番茄與醋栗等,煮成紫色的醬汁,搭配竹蚌,

    各種食材、顏色、味覺融合,入口充滿和諧感,視覺上更是享受,因為就像幅色彩鮮豔的畫作。

    除了進口食材,各種驚奇的烹飪手法,讓人大開眼界。

    一道名為帶子二重奏,內有南洋風情強烈的綠咖哩佐上帶子丁,突顯出海鮮的鮮甜原味,另以雪莉酒與帶子製成帶子泥烘烤,

    製成帶有酒香的帶子軟膏,佐上奶油苦苣、甜菜嫩莖、白葡萄,最後佐上杏仁抹茶醬汁,讓一道菜式展現兩種帶子的做法,

    咖哩、抹茶和杏仁等各種醬汁組合,一入口便讓味蕾充迎接各種美妙衝擊。

    最後,以馬拉松式甜點做結尾,光是午宴便提供多達 3 道,晚宴 5 道甜點,有檸檬脆片甜漬杏桃葡萄柚、開心果糕佐赤道巧克力醬、糖皮蘋果與糖晶醋栗佐覆盆子醬汁等,

    運用多達16 道食材,一道道接連上桌,就像欣賞一場讓人驚嘆不已的表演。

    品嚐過整套菜式,一定會好奇他的創意為何如此豐沛?

    Pierre Gagnaire 說:「這個問題很多人問過,但我終究不知道該怎麼回答,只能說我花很多時間思考,

    就像我現在身在台灣,一有時間便集中精神思考法國巴黎的餐廳的聖誕節菜單,而不是去思考靈感從哪裡來。」

    Pierre Gagnaire 也自認,在全球 11 家店的菜單都不一樣,乍看好像有點瘋狂,

    「做菜對我而言,就像是爵士樂,即興且充滿變化,我以做菜來講人生故事,全心全意把這件事做好,雖然沒什麼了不起,但我相信能從做菜中能感受到人生美好的價值。 」

    64 歲的 Pierre Gagnaire 還說:「我的人生找不到退休的理由,為什麼要停下來,只要健康允許,還是會繼續做下去。」一番番睿智且發人深省的言談,讓品嚐過整套菜式的我萌生敬佩。此外,他充滿智慧的人生觀似乎也非常值得學習。

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    Thomas Chien 法式餐廳空間。

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    綠咖哩帶子丁與酒香帶子軟糕。

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    口感、色澤與質地絕佳紅秋姑番紅花晶凍。

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    赤緯紅甜菜、薄片烤乳豬佐野酸果醬,搭配羅宋汁與白甜菜根糖醬。

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    生蠔襯海貝塔塔、脆薄餅、野蕁麻泥。

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    砂勞越黑椒奶油烤牛菲力、嫩煮大根、酸甜菜根。

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    檸檬脆片甜漬杏桃葡萄柚。

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    農家蘋果酒乳酪霜佐紅椒無花果醬入口時有著酸甜滋味。

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    開心果糕餅赤道巧克力醬和杏仁奶油糖,苦甜交雜。

    Source : TAIWAN TATLER

    本文由合作夥伴 TAIWAN TATLER 授權轉載,並同意 FORTUNE INSIGHT 編寫導讀與修訂標題,原文標題為 〈法國米其林三星主廚 Pierre Gagnaire 充滿創意實驗的料理哲學〉

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