疫情期間很多餐廳都生意慘淡，在保持社交距離的情況下，大多人都會選擇外賣。外賣平台在疫情期間生意出現高增長應該是預期之內，但最近廣東省餐飲服務行業協會發表公開信，抨擊外賣平台美團，在新冠肺炎疫情期間，收取高額的外賣佣金，已超過餐飲企業承受極限。除此之外，餐飲企業更指出美團依舊堅持「獨家經營」條款，涉嫌違法。美團上年業績表現亮麗，其中一個主因是內地送餐平台戰爭結束，不再提供補貼優惠，變相間接加價。其實早於上一年年初，已有餐飲小店投訴，每一單交易佣金抽成超過20%，令小店無利可圖。很多分析員都認為，外賣抽成上漲是一個必然趨勢，高抽成雖然增加餐飲業成本，但平台的大數據可有效增加餐飲公司的銷售，因此長遠會接受上漲的佣金。
外賣抽成可能比租金更高
外賣平台抽成有多高？送餐服務是否可幫助餐飲公司？在昂貴的租金下，送餐服務能否為餐飲企業提供一條新出路？香港租金高昂，這一直都是對餐飲業的利淡因素。但是，香港餐飲業的租金成本到底有多高呢？翻查一下某些香港的連銷餐飲業，租金在成本上其實只佔約12%至15%水平。當然，大集團有規模優勢，正常下租金比率應該比小店低，我猜小店的租金比率大約在20%水平。香港餐飲業經營困難，不單是租金問題，另外人力成本高昂，食物成本上升等也令行業百上加斤。我沒有本地送餐平地的佣金抽成資料，估算在沒有補貼的正常情況下，長遠應該和美團的外賣佣金比例接近。因此，這種佣金抽成其實和租金沒有分別，只是現在租的是網上空間。假如在流量壟斷的情況下，這種佣金抽成有可能比租金更貴。
小店死亡對平台長遠不利
我認為連鎖餐飲公司其實對這些送餐平台其實都不太熱衷，原因是，連鎖餐飲公司有一定流量，把經營集中在堂食的周轉率才是皇道。假如平台公司要收取20%的抽成，對租金成本佔約12%至15%的連鎖店來說，倒不如增加分店。所以，連鎖餐飲公司和送餐平台合作，某程序上是連鎖餐飲公司為送餐平台提供流量，因此在抽成上，應該會比小店低。為平衡佣金收入，送餐平台必然要向小店開刀，原因是小店向平台購買流量。有趣的是，這種行為某程度上是令小店生存空間減少，而平台上的小店消失，結果最終只剩下連鎖餐飲食品時，平台的多元性就會減少。線上平台公司是一種售賣流量的商業模型，用戶其實是平台的產品，顧客其實是餐廳，這和一般商業模式是剛剛反轉。如果疫情下大量餐廳結業，某程度上可比喻成潛在大量買家消失。
平台減佣金比業主減租更傷
本地部份送餐平台在疫情期間，其實都有提供一些優惠，例如減佣，縮短支付餐廳時間等，希望大家一同渡過難關。但從廣東省餐飲服務行業和美團交惡，似乎暗示這種商業模式下佣金可下調的空間有限。平台公司和業主有一個很大的分別，就是業主的成本大多是折舊，即使是商場，營運開支都只是管理費，佔整體收入不大。業主擔心的是租金是否可以還債，銀行在有抵押在手時都會比較容易談判。平台公司卻是一種「營運」，需要大量人手維持運作。因此，平台公司在減佣空間上其實不大，真的要減，就要犧牲毛利率和自己的流動性，在短期上市佔可能會增加，但長遠不是辦法。
餐飲巨頭自設平台是早晚的事
美團憑著在內地超過一半的龐大市場份額，並透過增加佣金抽成，向資本市場証明了只要有足夠規模，餐飲外賣業務也能有利可圖。但問題是，這個所謂的「規模」實在過於龐大。在如此龐大的「規模」下還要收取比租金更高的佣金抽成時，這種現象就十分古怪。餐廳在平台上面對的是「完全競爭」，競爭比線下更激烈，而佣金抽成卻比租金高，這種古怪現象長遠必令餐飲服務行業反感，最終自設平台反擊。假如幾家大型連鎖餐飲業，中止合作，自設會員平台，餐飲平台流量就會立即大減，嚴重上來形成惡性循環。餐飲平台為阻止此等威脅，長遠也必定要投資像中央廚房的線下平台，形成自己的勢力版圖。線下餐飲服務業走到線上，線上平台到線下開餐館，殊途同歸，最終勝負還看誰的執行力比較強，及誰可凝聚更多同業支持。
建立平台公司比想像中困難
自從騰訊及阿里巴巴出現後，令到很多投資者都對平台公司有著一種不可思議的「著迷」。平台公司說實在其實就是「中間人」，平台本身沒有產品，透過連繫買家和賣家來賺取服務費。網上世界資訊發達，某程序上是「去中間人化」。有趣的是，很多的投資者，在這個「去中間人化」的世界，紛紛嘗試建立更大的「中間人」，希望透過燒錢來建立平台，最終達致流量壟斷。某程序上，騰訊及阿里巴巴的平台奇蹟，可能只是一種特殊性現象，不可複製。而從普遍性來說，要同時在買家及賣家之間，找出有效的商業模式，其實比一般傳統行業更難實行，更難有回報。外賣平台在疫情下，好像顯得左右為難，且看看他們會否創造另一個奇蹟。
P.S. 疫情期間開始幫Fortune Insight寫文，喜歡我文章嘅讀者，可以到我嘅Facebook專頁《中環路人甲》讚好，俾啲意見。
