海底撈、重慶劉一手，都是內地火紅的火鍋店，最近打進香港市場；前者由來自四川的張勇創立，已在全球開設202家餐廳，而後者則由劉松及其胞妹在2000年創立，幾年間已開了逾1,000間分店，遍佈美國、澳洲、日本、韓國、杜拜、法國、加拿大等地。
四川海底撈餐飲股份有限公司前名是「地上種」，於1994年3月20日由張勇創立。海底撈創立初期為一家經營麻辣燙的小店，現發展為以經營四川風味火鍋為主，融匯各地火鍋特色於一體的大型直營連鎖企業，其名稱「海底撈」起源於四川麻將的術語。
經過20多年的發展，早已不再是一個簡單的火鍋連鎖品牌，“海底撈系”已經悄然形成了完整的上下游產業鏈，其名下的子公司也逐步將業務延伸到了火鍋底料供應、裝修、培訓等方面，年收達50億。
至於重慶劉一手，創辦人叫「劉松」，因為意外沒了一隻手，因名「劉一手」。重慶劉一手火鍋創辦於2000年，其創始人劉松和劉梅兩兄妹將劉一手從一個一百平米的街邊火鍋小店鍛造成一個目前擁有1,068多家分店，遍及中國三十一個省、市、自治區及美國、阿聯酋迪拜、新加坡、澳大利亞、悉尼、溫哥華、多倫多、老撾等多個國家和地區，成為了享譽中外的火鍋巨頭，年創營業總額超過30億元，為「海底撈」的一大勁敵。
做餐飲很成功，然後呢？
然而，在這個發展過分急促的年頭，只在餐飲業成功是遠遠不夠的，還得闢蹊徑，多線發展。
裂變成餐飲帝國的海底撈
2016年，從海底撈拆分出來的火鍋底料、調味品業務——頤海國際在香港上市，這也是海底撈旗下業務第一個實現上市的板塊。
頤海國際主要從事火鍋底料、火鍋蘸料及中式複合調味品研發、生產、經銷和銷售。它創立之初一直是海底撈火鍋底料的獨家供應商，是為海底撈提供底料服務，但隨著發展，早已走入流通領域，進入超市銷售，打入大眾消費品渠道，消費者可以帶回家自己煮的火鍋底料，海底撈的火鍋底料的味道，還是非常獲得業內肯定。
據悉，海底撈創始人張勇、其妻子舒萍持有頤海國際47.76%股權，為後者的控股股東及實際控制人。
而為配合互聯網時代，海底撈也在北京上地開了線下互聯網體驗店，讓顧客體驗智能推薦、自調口味等個人化服務，更開發了一個專屬O2O遊戲平台——“海海O2O遊戲平台”，該平台可提供不斷更新的遊戲種類。等位的顧客可參與其中並與其他顧客現場PK，海底撈還會為優勝者提供獎勵。
張勇談到餐飲互聯網化，更笑言「我有一次碰到馬總（馬雲），就問他什麼時候開免費火鍋店，他說沒計劃，我說那我就放心了。」
至於重慶劉一手，又如何擴大其業務？
相信大家都聽過特許經營(Franchising)。特許經營是指投權人將其商號、商標、服務標誌商業秘密等在一定條件下許可給國外經營者，允許他在一定區域內從事與授權人相同的經營業務。
這正正是重慶劉一手的發展路向。
在重慶劉一手的官網中，列出加盟的5大條件：認同劉一手企業理念及經營理念、具備一定的自有資金、良好的組織管理能力、具備一定的人際關係網及接收總部管理培訓。而加盟費方面，則根據選址及店舖大小等決定。
允許特許經營，自然讓「重慶劉一手」的名氣愈來愈大；但特許本身也有缺點：加盟商很難改變這種經營模式來適應市場的、政策的各種變化。另外，由於各個地區消費者的需求不同，特許經營也很難在任何地方都能保持持續的優勢。換句話說，分店的質素難免參差。
有趣的是，海底撈早在2010年，已表明「為了保證公司的服務質量和品牌信譽，我公司不接受任何形式的加盟、合作、特許經營等申請」。
「做大做強」還是「做專做強」？
也許重慶劉一手信奉前者，也許這是大部分人都管理概念：常常把「大」和「強」聯繫在一起。但其實，大，不一定強；而小也不一定就「不強」。海底撈沒有重慶劉一手般「大」，但年收卻比重慶劉一手多，也許，二者的經營模式各有可取之處。
Source：Haidilao, Chongqing Liuyishou hotpot
